La fabrication

La fabrication de bières est comparable à la cuisine. Pour faire de la bière, il faut obligatoirement du malt, du houblon et de la levure.

Cette page vous décrit les grandes étapes de mon procédé de fabrication de la bière RUG'BEER. Ce procédé respecte les méthodes traditionnelles de brassage.

Je vous met aussi à disposition la méthode que j'ai utilisé au début et qui je pense est la plus simple et économique pour brasser en petite quantité (20L max)

Le maltage

Le maltage correspond à l'opération de germination de l'orge stoppé par torréfaction légère.

Ce procédé a pour but de libérer les enzymes par trempage pour déclencher la germination puis par  touraillage (action de déshydrater le malt par la chaleur ) pour figer cette production enzymatique.

Cette réaction enzymatique sera relancée lors d'un deuxième trempage du malt cette fois chez le brasseur. Ces enzymes dégraderont les sucres stockés dans l'amidon pour que les levures puissent par la suite, lors de la fermentation, les transformer plus facilement en alcool et en gaz carbonique.

Les malts se différencieront non seulement par les céréales utilisées (orges, seigle, froment, sorgho etc...) mais aussi par leurs origines et le degré de touraillage.(température de chauffe plus ou moins élevée).

Différents malts obtenus selon la nature du touraillage dont ils ont fait l'objet.

Selon les types de bières et la couleur désirée, il faut combiner plusieurs sortes de malts et les mélanger selon des proportions étudiées pour chaque bière.   

Concrètement : Je ne réalise pas cette opération :) , trop complexe et malter est un métier à lui seul. j'achète directement mon malt.

Empâtage

Dans un premier temps le malt est concassé (la mouture) pour favoriser plus rapidement l'action enzymatique lors de l’empâtage.

L’empâtage est l'action de mélanger  intimement le malt concassé avec de l'eau et de  chauffer par palier le moût ainsi obtenu. Chaque palier permet d'extraire de l'amidon les différents composants qui  participeront à la construction de la bière.

Ce procédé permet de déclencher les réactions enzymatiques qui transformeront l'amidon contenu dans la graine en sucres fermentescibles (maltose fructose saccharose etc..) ou non fermentiscibles : les dextrines et autres dérivés.

Les premiers seront transformés par la suite en alcool par l'action des levures et  les autres  participeront au corps de la bière et à la tenue de sa mousse. 

Filtration 

La filtration consiste à séparer les résidus d'orge solides pour ne garder que le liquide maintenant sucré et appelé aussi le moût.

Pour se faire un filtre existe au fond de la cuve pour retenir les matières premières. En laissant décanter le moût une galette se formera progressivement au dessus du filtre.

En créant un flux constant de haut en bas les pailles de l'orge ( que l'on appelle aussi les drêches ) vont s'entasser au dessus du filtre . La galette ainsi formée va affiner ce filtrage en retenant un maximum de particules en suspension.

Il faut rincer abondamment ce filtre ainsi obtenu avec un surplus d'eau chaude pour récupérer  au plus profond de la drêche  les sucres et autres composants restants. 

au fur et à mesure du filtrage, Le moût sera transvaser dans la cuve d'ébullition. 

L'ébullition 

Le moût issu de la filtration est ensuite porté à ébullition et ce pendant environ une heure. Cette étape sert à stériliser le moût et à l'houblonner. On l'appelle aussi la cassure car elle détruit les réactions enzymatiques et protéiniques, ce qui produit des floculats.

Le houblonnage

Dans le houblon, il existe deux substances  importantes pour nous brasseur :

• les acides alpha qui par la chaleur vont s'isomériser pour donner le coté amer de la bière. On versera donc la plante au début de l'ébullition
• les huiles essentielles qui vont donner la note florale de cette fleur.  Ces huiles étant très volatiles, l'houblon aromatique est versé en fin d'ébullition.

Enfin le houblon a des propriétés aseptisantes naturelles et va donc contribuer à la conservation de la bière dans le temps.

Durant cette étape  des épices peuvent aussi être ajoutés pour personnaliser certaines types de bières

Whirlpool 

Afin d'éliminer tous les résidus contenus dans le moût et ne possédant pas ici de filtre, nous allons recourir à un procédé purement physique :

• En tournant vivement le moût dans la cuve à ébullition pour obtenir un vortex (c'est à dire un tourbillon), la force centripète ainsi produite va déposer toutes ces suspensions au fond de la cuve et en son centre . Ce procédé  permet clarifier le liquide qui sera ensuite tiré sur lie.

Le refroidissement 

A la fin de l'ébullition nous avons un moût sucré et aromatisé  à 100°c. Il nous faut maintenant le refroidir avant de le mettre dans le fermenteur car   l'environnement de travail des levures ne doit pas dépasser 30°C  en tout cas avec les levures que nous utilisons.

Le refroidissement se fait avec un échangeur à plaque. Par un système de tubulure très serré les deux liquides chaud et froid peuvent se croiser.  L'eau froide parcours l'échangeur dans un sens et le moût brûlant dans l'autre.  Ils peuvent ainsi  s'échanger leurs calories.

La fermentation

La fermentation est un processus métabolique convertissant les sucres en alcool et en gaz( gaz carbonique) .

Le Barboteur au dessus du fermenteur permet de laisser s'échapper le gaz pendant la réaction tout en protégeant le moût de l'extérieur pour le maintenir stérile

Elle se fait en chambre chaude avec une température adaptée à la levure utilisée :

• autour de 14°C pour la fermentation basse
• autour de 20°C pour la fermentation haute

Trois fermentations s’enchaînent et permettent d'obtenir une bière "triple fermentation":

• Une fermentation primaire très agitée qui produit beaucoup d'alcool et de gaz mais aussi différents produits liés aux dégradations partielles des sucres fermentescibles et aux excès de levures mortes. Cette fermentation peut durer jusqu'à 3 jours
•  Une fermentation secondaire plus calme. cette fermentation peut durer jusqu'à 3 semaines. 
  • Ces deux étapes de fermentation se font en fermenteur
• La refermentation en bouteilles : le moût est devenu bière mais sans gaz. Pour refaire le gaz de la bière il faut re-susciter une nouvelle fermentation en ajoutant du sucre (ou miel suivant les bières) et des levures dans le fermenteur avant de mettre la bière en bouteille . La bière aura été transvasé au préalable dans  un autre récipient afin d'éliminer les résidus de la deuxième fermentation. Le gaz carbonique ainsi formé va se trouver piégé dans la bouteille fermée  et   se dissoudre progressivement dans la bière. Il faudra donc repasser les bouteilles en chambre de fermentation pendant 3 semaines pour pouvoir contrôler la température.  La levure s'éteindra doucement et se déposera au fond de la bouteille.

La dégustation 

Après tout ce travail, prenez soin de déguster la RUG'BEER.

C'est une bière non pasteurisée : privilégiez de la conserver debout dans un endroit ne dépassant pas 20°. La levure naturellement présente va continuer de façonner le goût de votre bière. Vous la trouverez au fond de la bouteille.

Pour la déguster, merci de la rafraîchir vers 5°C (une nuit mini au frigo) et de la servir dans un verre propre préalablement rincé à l'eau fraîche. Vous aurez ainsi les conditions optimales pour savourer cette bière. Pour servir une bière la plus claire possible, veuillez à ne pas servir la levure du fond de la bouteille. Sa consommation ne présente aucun risque mais changera le gout de la bière et se redéposera au fond de votre bière.

La bière RUG'BEER contient de l'alcool, merci d'en faire une consommation responsable.